Фермерам та власникам присадибних ділянок, які займаються розведенням курей, доводиться періодично займатися і їх забоєм. Для отримання якісного м’яса з красивим зовнішнім виглядом важливо виконати цю роботу правильно. Для продажу курячих тушок або їх частин необхідно також належним чином обробити і упакувати їх.
Як зарізати курку?
Готуємо пернатих до забою
Найчастіше заріжуть бройлерів віком 40-60 днів. Ще один орієнтир – вага птиці: він повинен становити 2-2,5 кг. Відгодовувати бройлерів далі не має сенсу: вони з’їдають багато, а вага набирають повільно. До того ж м’ясо з віком стає жорсткішим. Якщо курей розводять для отримання яєць, то забій йде в міру зниження несучості.
бройлери
Забій планується заздалегідь, оскільки обраних особин потрібно підготувати, для чого їх відкидають окремо приблизно за добу.
Порада. Щоб уникнути появи гематом потрібно ловити птахів за ноги. Травмовані крила, прим’ята грудка або живіт негативно позначаться на якості тушки.
Кур відкидають в окреме, чисте від посліду приміщення.
Якщо птахів необхідно везти до місця забою, їх пересаджують в очищені клітини і транспортують. При перевезенні, щоб уникнути травмування та відмінка, необхідно дотримуватися норм щільності усадки птиці.
Напівпричіп-птаховоз
Таблиця. Щільність посадки курей в клітини для перевезення (ГОСТ 18292-2012).
Групи птиці по призначенню, возрастамМаксімальное число на 1 м²Максімальний вага птиці на одиницю площі, кг / м²
яєчні породи
37
60
м’ясні породи
37
70
курчата
45
40
Курчата-бройлери
40
60
Для стимулювання цього процесу рекомендується пропоювати птахів водним двовідсотковим розчином мірабіліту (сибірської солі). Період перед забоєм (мінімум 8 годин, краще – 24 години) потрібен для природного очищення зоба, шлунка, стравоходу і кишечника, для чого курей тримають голодними і поять водою.
Примітка. Є варіант її заміни на прикорм житнім борошном або висівками з пшениці (у обсязі чверті денної норми). Дається також один раз, за день до забою.
цілодобове освітлення
Третій спосіб підготовки птиці – організація безперервного цілодобового освітлення, що допомагає прискорити метаболізм і очищення кишечника за допомогою збою пташиних біоритмів.
Пернатих купають перед забоєм для отримання чистого оперення.
Підготовка інструментів і спецмісця
Інструмент, спецодяг та територія, де птахи стають тушками, обов’язково повинні проходити гігієнічну підготовку.
Наявність водопостачання – величезний плюс, особливо в великих господарствах з частими і масовими забоями птиці. Це спростить прибирання місця і обробку тушок.
Місце забою при мелкопартіонних виробництві
Навіть якщо ферма невелика, спеціальне місце з мінімальним обладнанням необхідно. Його легко можна зробити своїми руками.
Воно повинно мати таке обладнання:
пристосування для підвішування і фіксації курей (гаки або конуси; на великих підприємствах застосовується конвеєр);
кровесборние ємності;
Шпарчан або велика каструля для варіння окропу;
місце, де тушки будуть обскубувати (руками, застосовуючи перос’емную насадку або машину);
інструментарій для патрання (ножі, спеціальні ножиці і ін.);
обробний стіл;
холодильники та морозильні камери для зберігання.
Конус для забою птиці
Санітарну обробку місць забою проводять у такий спосіб:
Стіни, столи, підлогу миють і дезінфікують хлорним вапном, розведеною у воді (2%).
Інструменти промивають і вимочують в цьому ж розчині 30 хв (або 15 хв кип’ятять у звичайній воді).
Шпарчан і перос’емний механізм розбирають і обробляють тим же речовиною (але тут застосовується 0,04% розчин).
Всю спецодяг відразу після забою миють і дезінфікують.
Конвеєрні технології на птахофабриці
Великі спеціалізовані підприємства займаються забоєм і обробленням на потоці, із застосуванням автоматичного обладнання.
Птахи підвішуються на конвеєр. Їм дають заспокоїтися протягом 90 секунд. Слідом за цим птахів 5-20 секунд тримають під спеціальним електрошокером для розслаблення м’язів і приглушення больових рецептів. При цьому серцебиття залишається і дозволяє легко провести подальше знекровлення.
електрооглушення
Вбивають пернатих в наступні 30 секунд після оглушення. На одних фабриках це відбувається автоматично, на інших у конвеєра варто працівник.
Методи забою
При внутрішньому способі однією рукою фіксують голову, другий перетинають ножицями шляху кровотоку через дзьоб.
Внутрішній метод забою
Зовнішній спосіб означає розсічення яремної вени (знаходиться трохи нижче вуха), і артерій (лицьовій і сонної). Потім тушка висить над лотком дві-три хвилини для знекровлення. Цей процес ускладнює відділення пір’я.
Зовнішній метод забою
Шпарення
Полегшує обскубування шпарення – гаряча обробка. Виконується вона перегрітою парою або окропом, і допомагає спростити обскубування на 80%.
Існує кілька режимів цієї процедури:
жорсткий (при температурі 60 – 66 ° С);
м’який (при 53-54 ° С).
шпарення птиці
Перший метод дозволяє легко видалити з птиці все пір’я, однак зовні такі тушки не дуже привабливі, на холоді вони спочатку стають липкими, потім червоніють і буріють.
Другий метод зберігає гарний зовнішній вигляд тушок. Однак у них складніше видаляти пір’я і пух. Після машинної обробки потребує ручного доощіпиваніе.
Для видалення пера використовуються перощіпательние верстати:
відцентрові машини;
дискові механізми;
бильні;
пальцеві.
Після общіпування пушно-пір’яні залишки прибираються воскуванням, яке робиться вручну або в спеціальній ванні. Призначена для цього маса – це суміш білого парафіну і того ж відтінку каніфолі. Застигла воскомасса з пір’ям видаляється механічно.
Варіанти фабричного патрання
Тушки забитої птиці відправляються на прилавки:
напівпатрані;
патрання;
патрання, але з доважком – шиєю, потрохами.
У напівпатрані виймають тільки частина нутрощів. Напівпатрані починається з розрізу очеревини птиці від анального отвору до кільової кістки. Через розріз повністю виймається кишечник. Жир, що знаходиться внизу очеревини, не чіпають.
Патрання на птахофабриці
Повний патрання роблять з використанням автоматичної приймання та відведення відходів. Машиною відрізаються кінцівки, розтинають очеревина і виймаються всі внутрішні органи. Автоматично або вручну відрізається голова з частиною шиї.
Готові патрання тушки можуть бути доповнені окремо упакованими їстівними нутрощами (печінкою та ін.).
Їстівні нутрощі (шлунки)
Сортування і передпродажні приготування
Завершивши патрання, працівники великого господарства або фабрики приступають до поділу тушок по сортам, пакування та маркування.
Виділяють 2 категорії ощіпанних птахів. Ті, які підуть на прилавки, позначаються рожевої етикеткою з цифрою I або зеленою етикеткою з цифрою II.
Таблиця. Критерії категорій тушок (відповідно до Держстандарту 21784-76).
мінімальна вгодованість
різновид пернатих
I
II
курча
Має добре сформовану масу м’язів. Плюс жир внизу живота і переривається смужка в районі хребта. Кільова кістка трохи виступає.
Має задовільну масу м’язів. Кільова кістка значно виступає. Вона і м’язи грудей створюють кут. Ямок біля нього немає. Слабкі відкладення жиру на спині і животі. Їх може не бути, але наявність добре нагулявся маси обов’язково.
Бройлер-курча
Має дуже добре сформовану м’язову масу. Груди видається півколом вперед, кіля не видно. Під шкірою в районі очеревини відчутний жирок.
Має задовільно сформовану масу м’язів. Попереду вони і кіль створюють кут без ямок. Відсутність шкірного жиру компенсується загальною масою.
курка
Має добре сформовану м’язову масу. Груди видається півколом вперед. Скрізь під шкірою (за винятком шиї, крил і ніг) – суцільний шар жиру. Кіль непомітний.
Має задовільно сформовану масу м’язів. Груди гоструватий, без ямок. Жирку мало, він базується внизу очеревини і близько хребта. Або відсутність жиру компенсується масою м’язів. Кільова кістка помітно видається.
категорія № 1: окремі пеньки від пір’я і незначні пошкодження шкіри (максимум двох розривів по сантиметру за винятком грудної частини). Епідерміс може бути незначно обідраний;
категорія № 2: пеньки від пір’я і садна в невеликих кількостях. Розриви шкіри можуть бути до двох сантиметрів завдовжки і кількістю не більше трьох штук. Епідерміс може бути помітно обідраний (але так, щоб товарний вигляд залишався більш-менш привабливим).
Тушка бройлера першої категорії
Але вони не попадають під першу і другу категорію кури йдуть в промислову переробку. Це тушки з викривленнями скелета, істотними пошкодженнями шкіри або її темною пігментацією, і неодноразово заморожені тушки. Старі півні зі шпорами від 15 мм завжди відносять до другої категорії (навіть при виконанні вимог першої).
тушка півня
На реалізацію тушки можуть надходити як в охолодженому вигляді (0 – 4 ° С), так і в замороженому (не вище -8 ° С) вигляді.
Перед упаковкою в полімерну плівку або пакети необхідно правильно сформувати положення тушки. У напівпатрані птиці шия, голова і крила притискаються до тіла. Потрошенной ж птиці шия укладається під крило, а самі крила придавлюються до боків. Можлива вакуумна і безвакуумная упаковка. Обидві здійснюються за допомогою спецавтомата.
Вакуумирование бройлерів
Слід враховувати, що заморожена птах втрачає 1,5% ваги за рахунок вимороженої вологи.
Клейма на тушки упакованої птахи не ставляться. Замість них клеяться етикетки на упаковку. Здійснюється обов’язковий ветеринарний контроль кожної партії.
Відео – Фабричний забій курей
Забій курей в малих господарствах
Малі ферми і подвір’я часто не мають можливості використовувати автоматичні засоби забою і обробки птиці. Тут важливо вибрати спосіб, відповідний за рівнем майстерності і кількості забиваемого поголів’я. Наступний спосіб підходить для початківців забійників і при невеликій кількості курей. Він найпростіший і швидкий.
Як вбити птицю зовнішнім способом?
Перший варіант – відрубати птиці голову, для чого потрібен дуже гостру сокиру.
Щоб спростити свій перший досвід, зв’яжіть птиці ноги або усмиріть її мішком, посадивши всередину і просунувши голову в щільно охоплює шию отвір. Птицю однією рукою потрібно укласти на пень або щось інше з дерева (тут важлива стійкість). При цьому шия курки повинна лежати зручно для удару.
Забій з відрубуванням голови
Порада. Відрубування голови має бути здійснено швидким і різким рухом. В цьому випадку страждання птиці і трудовитрати забійника будуть мінімальні.
Другий спосіб не передбачає відрізання голови.
Для початку оглушите птицю. Робиться це просто: берете птаха за ноги і вдаряє по голові важким предметом (наприклад, палицею). Замість оглушення можна прокрутити курку на кілька оборотів для дезорієнтації.
Потім голова фіксується, і шия розрізається добре наточеним ножем. Є два варіанта:
Від лівого вуха відступають 20 мм вниз і роблять двосантиметровий надріз. Таким чином перерізаються життєво важливі артерії, а також яремна вена.
Від вуха відступають 1 см і проколюють шию ножем наскрізь. Після лезо розгортають вістрям до шиї і розсікають всередині вени і артерії.
Замороження м’яса
При зовнішньому способі забою м’ясо без заморозки практично не зберігається, так як розріз відкриває шлях хвороботворним бактеріям. Птицю потрібно відразу заморозити або приготувати.
Інструкція по забою внутрішнім методом
Цей метод дозволяє краще зберегти якість м’яса і товарний вигляд тушки для реалізації.
Спосіб називається забоєм «врасщеп». Він складається з наступних кроків:
Таблиця. Забій «врасщеп»
ШагОпісаніе
1
Оглушити птицю описаним вище методом.
2
Підвісити на гачок або в конус догори ногами, щоб крові потім було простіше стекти.
3
Затискають голову долонею, розгортають дзьобом на себе, натискають з обох боків на точки між очей і вушних отворів. При правильному виконанні кроку у птиці повинен розкритися дзьоб.
4
Звичайний вузький ніж (як варіант – ножиці) з лезом приблизно 6 мм завширшки і 60 мм довжиною затиснути вільною рукою і ввести в дзьоб над мовою птиці.
5
Перерізати кровоносні судини, що знаходяться ззаду в ротовій порожнині.
6
Пропхати ніж або ножиці через піднебінну щілину в мозок і проткнути його.
Забій через рот в домашніх умовах
Домашня обробка курей
При всіх способах забою птаха знекровлюють, повісивши головою вниз, завчасно підставивши тару для зливу крові.
знекровлення
Подальші дії, що проводяться над тушкою, повторюють фабричні, з тією відмінністю, що позбуватися від пір’я, потрухів і обробляти птицю доведеться вручну. Для забезпечення товарного виду, хороших смакових якостей і тривалого зберігання необхідно ознайомитися з усіма тонкощами цих операцій. Для початку потрібно позбутися від пір’я на тушці.
Як зняти пір’я?
Є три варіанти очищення курей в домашніх умовах.
Варіант перший – з попередніми ошпарюванням. Після стікання крові птаха опускають в гарячу воду температурою 80-90 ° С на одну хвилину. Потім виймають і підвішують за ноги для стікання води. Потім тут же або на столі общипують вручну.
Гарячий метод общіпування
Переваги: легкість і швидкість (вся процедура займе 10-20 хвилин). Недолік – псування пташиної шкіри при видаленні пір’я, особливо, якщо птах жирна. Для продажу птиці цей варіант не дуже годиться, але, якщо Ви забиваєте кілька курей для особистого користування, він зручний.
Варіант другий – комбінований. Птах опускається в майже киплячу (90 ° С) воду на 3-5 секунд. Після стікання води птицю обгортають щільною тканиною і залишають там на 10-15 хвилин. Для більшого ефекту можна ще і загорнути в пакет. Завдяки такій «паровій бані» пори на курячій шкірі розширюються, і пір’я видаляються набагато легше. Обскубують тушку на обробному столі, періодично обполіскуючи в гарячій воді для змивання прилипли пір’я і пуху.
На замітку. Деякі спритні заводчики курей внесли свою лепту в цей метод, застосувавши для відпарювання праска з максимальною пароотдачей. Їм проглаживают суху тушку, закутану тканиною. Ефект виходить аналогічний, але кип’ятити воду не доводиться.
Варіант третій – ощип за допомогою спецнасадкі. Її можна купити на ринку або через інтернет. Являє собою циліндр, забезпечений гумовими Більні пальцями.
Насадка для обскубування
У рух насадка наводиться шуруповертом або електродрилем.
Общипування з насадкою на дриль
Патрання птиці у позавиробничих умовах виконується подібним до фабричного способом (птах розрізається від анального отвору до кіля), але вручну. При обробленні потрібно стежити, щоб вміст кишечника, шлунку і зоба, а також жовч не були розчавлені і не зіпсували м’ясо. Для цього тушку кладуть на спину і ріжуть акуратно, неглибоко і не натискаючи на живіт.
Упаковується домашня птиця в поліетиленові пакети або вакуумируют при наявності машинки.
