Невеликий розмір перепела може викликати деякі незручності під час забою і оброблення туші. Саме тому так важливо ознайомитися з важливими нюансами проведення даних процедур.
Як обрати птицю для забою
На забій ідуть виключно здорові та відгодовані перепілки, чий вік не більше 2-х місяців. Доросла птиця має м’ясо з більш жорсткою текстурою. Отже, тривале утримання перепелів невигідне для самого фермера.
Пернатого на забій починають відбирати вже після досягнення 40 днів від дня народження. Вибір, як правило, схиляється на користь м’язово розвиненого перепела з добре виступаючим кілем.
Пір’я має мати щільну і блискучу текстуру. Це вказує на те, що птах здоровий.
У зв’язку з тим, що на забій, крім самців, відправляють і самок, рекомендується вибирати з тих, хто не здатний відкладати яйця. Оскільки в період набору маси, самці і самки утримуються в різних вольєрах, то при відборі на забій, поділ відбувається і за статевою ознакою.
Вимоги та принципи відгодівлі
Пернатого рекомендується відгодовувати тільки після настання першого місяця від дня народження. Перепел переводиться на висококалорійний збагачений на поживні речовини корм і обмежується від надмірної фізичної активності.
Усі ці заходи дають змогу в досить короткий проміжок часу птахові набрати вагу. А відсутність руху сприяє накопиченню жирових прошарків, завдяки яким м’ясо набуває ніжної і м’якої текстури.
Крім концентратів, перепела необхідно забезпечити додатковим джерелом таких вітамінів як А і Д. Вони дозволяють швидше і легше засвоїти такий великий обсяг їжі.
Для прискорення набору маси, рекомендується додати в раціон перепела тваринні білки. Наприклад, сирну масу, попередньо відварені яйця та інші молочні продукти.
Годівля проводиться не менше 3-х разів на день. Обсяг прикорму не обмежений у кількості. У зв’язку з тим, що різка зміна раціону може спровокувати негативну реакцію з боку організму птиці, то бажано перші 4 дні відгодівлі додавати прикорм невеликими порціями. Основу раціону пернатого мають становити такі продукти:
кукурудзяні качани;
хлібні злаки;
пропарений горошок;
кормові жири;
комбікорм.
Підготовка перепелів перед забоєм
Незадовго до відправлення перепела на забій проведіть кілька нескладних маніпуляцій. Дотримання нижче зазначених дій допоможе збільшити термін придатності м’яса:
Попередньо нагодованого птаха посадіть в окремий вольєр за 24 години до забою.
Весь цей період пернатий має перебувати на голодному пайку. Прочищення шлунково-кишкового тракту можна здійснити за допомогою розведеної у воді солі, у співвідношенні 3:1.
За 10 годин до забою перепелу обмежують доступ до води.
Техніка забою перепелів
На великому підприємстві забій перепела здійснюється за допомогою спеціально встановленого обладнання. Однак використання подібної техніки в домашніх умовах абсолютно недоцільне. Тому фермери здійснюють забій пернатих завдяки таким методам:
ручний;
“американський”;
з використанням напівавтоматичної бійні.
Ручний спосіб
Цей метод забою перепела є найбільш використовуваним у домашньому господарстві. Через мініатюрність перепела, процедура відбувається швидко і не вимагає від людини особливих зусиль. Для ручного забою перепела проведіть низку таких дій:
Помістіть пернатого на рівну поверхню і злегка притисніть до неї тільце і крильця.
Потім за допомогою попередньо заточеного ножа обезголовте перепела і відсічіть лапки.
Помістіть забиту птицю в окрему тару з гарячою водою на пів хвилини.
Після ошпарювання приступайте до общипування.
У відео нижче дивіться забій перепелів “ручним методом”:
Застосування напівавтоматичної техніки
За необхідності відправити на забій велику кількість пернатих, доцільніше буде обзавестися напівавтоматичною технікою. Вартість домашнього обладнання для бійні набагато нижча за те, що використовується на фермі.
Незважаючи на те, що напівавтоматична забійна техніка призначена тільки для початкових етапів оброблення, вона дає змогу домогтися ідеального рівного зрізу і провести забій великого обсягу птахів. Машина являє собою лезо і тримач для шийного відділу перепела.
Поміщається птах в обладнання вручну.
“Американський спосіб”
Метод забою пернатого, за якого відбувається максимальне знекровлення, досі вважається найдоцільнішим з погляду подальшої обробки. “Американський спосіб” забою здійснюється в чотири етапи:
Для початку, підвісьте перепела за лапки, головою вниз.
Потім натискаючи на вушка, обхопіть голову птаха.
За допомогою гострого ножа крізь дзьобик пернатого переріжте судини, які розташовані позаду піднебіння.
При появі крові, тим же ножем зробіть прокол мозку, крізь щілину на піднебінні.
Заключний етап необхідний для того, щоб відбулося розслаблення нервових закінчень, відповідальних за управління м’язовими волокнами. Ця маніпуляція в майбутньому дасть змогу легше і швидше видалити пір’я зі шкіри.
Ошпарювання й обскубування готових тушок
Сьогодні існує 2 методи оброблення перепела, вироблених вручну. Один із них дозволяє максимально зберегти шкірний покрив, тим самим отримати товарний вигляд тушки. Другий призначений для швидкого досягнення результату, але візуально тушка матиме менш привабливий вигляд.
Оброблення зі збереженням шкірного покриву
При бажанні зберегти шкірний покрив тушки перепела потрібно провести низку таких дій:
Для початку відріжте лапки в місці, де вони переходять у гомілку, і крильця до першого суглоба.
Потім помістіть тушку в глибоку тару з гарячою водою. Переконайтеся, що температурний режим води витриманий у межах 80 градусів. Тривалість перебування перепелиної тушки у воді не повинна перевищувати 40 секунд. В іншому разі пір’ячко відходитиме разом зі шкірним покривом.
За допомогою енергійних і швидких щипків видаліть пір’ячко з усієї поверхні тушки. За 1 годину можливо зробити общипування до 15 перепелів.
Як обскубати швидко: покрокова інструкція
Здебільшого, якщо забитий перепел не призначений для продажу, то фермери вважають за краще проводити швидке обскубування. Полягає воно в тому, що видалення пір’я відбувається разом зі шкірним покривом:
Як і в першому випадку, відсічіть лапки і крильця.
Потім покладіть птаха на рівну поверхню, черевцем догори.
Зробіть невеликий надріз на грудині.
Обхопіть пальцями краєчки шкірного покриву і різким рухом зніміть шкірку. За необхідності продублюйте надріз з боку спини.
Обполосніть тушку в прохолодній воді, після чого розпочинайте патрання.
У представленому відео проводиться швидке обскубування перепелів:
Плюси і мінуси швидкого обскубування перепелів
Швидкий метод обскубування перепела має як позитивні, так і негативні сторони. І перш ніж віддати йому перевагу, бажано заздалегідь ознайомитися з мінусами і плюсами. До очевидних переваг цього методу можна віднести таке:
відсутність необхідності в подальшій обробці пір’я, тобто ошпарюванні;
у зв’язку з тим, що обробка домашнього птаха не гарантує чистоту використовуваного простору, подібний метод обскубування виключає подальше прибирання робочого місця;
від фермера потрібна менша кількість часу і зусиль на здійснення подібної процедури.
До недоліків можна віднести таке:
непривабливий товарний зовнішній вигляд;
значне зниження загальної ваги тушки;
втрата деяких смакових якостей, оскільки обскубаний швидким способом перепел має меншу соковитість.
Процес роботи пероз’ємної машини
Полегшити фермеру процес обскубування може спеціальне пероз’ємне обладнання, яке можна зробити самостійно. Така машина являє собою невелику круглу ємність з обертовими дисками і прогумованими шипами з різним діаметром, що обертаються.
Під час обертання перепелина тушка зачіпає шипи, які захоплюють перо і видаляють його. Від фермера потрібно тільки періодично обливати тушку водою і стежити за роботою обладнання.
Оброблення і патрання
Патрання такого мініатюрного пернатого як перепел, здійснюється через черевце в певній послідовності:
Для початку зробіть невеликий надріз на черевній поверхні.
Потім видаліть шлуночок і серце.
Зробіть ще один розріз у ділянці шийного відділу.
Плавним рухом витягніть стравохід.
Обполосніть внутрішню частину тушки прохолодною водою.
Більшість фахівців сходяться на думці, що патрати перепела немає необхідності. Річ у тім, що видаляючи кишківник через надріз у черевці, існує високий ризик того, що він буде пошкоджений.
Порушення цілісності кишечника призводить до того, що його вміст згубно впливає на смакові якості м’яса. Зрештою, знадобиться ще більше часу і сил на те, щоб очистити внутрішню поверхню птиці.
Ґрунтуючись на санітарно-медичних показниках, перепелину тушку рекомендується не патрати зовсім. Це обумовлено тим, що випотрошена тушка містить набагато більшу кількість шкідливих бактерій.
Єдиною необхідною умовою при відмові від патрання перепела є обов’язкове чищення травного тракту птиці за кілька годин до забою.
У разі якщо патрання все ж таки необхідне, то здійснювати його бажано через анальний отвір тушки, попередньо зробивши там невеликий надріз. Провести подібну процедуру набагато складніше, ніж видалити внутрішні органи через черевце, проте так вдасться зберегти товарний вигляд птиці.
Дивіться відео про те, як потрошити перепелів:
Охолодження та зберігання
Для збереження смакових якостей м’яса потрібно дотримуватися певних умов зберігання. Перепелине м’ясо необхідно зберігати в замороженому вигляді. Однак відразу після обскубування помістити перепелину тушку в морозилку не рекомендується. Для початку необхідно максимально скоротити відмінності в температурних режимах птиці та морозильника.
Відразу після проведення обробки тушку поміщають у глибоку тару з холодною водою, яку періодично доведеться замінювати. Це зумовлено тим, що перепел віддаватиме тепло воді, змінюючи її температуру. Потім проведіть низку нескладних дій:
Помістіть охолоджені тушки в будь-яку ємність з отворами, наприклад, у великий друшляк, і залиште доти, доки вся рідина не стече.
Потім розподіліть птицю по целофанових пакетиках. Не помішайте в один пакет більше двох перепелів.
Розмістіть пакети з перепелиним м’ясом у морозильній камері, температурний режим якої не повинен перевищувати 8 градусів нижче нуля.
Якщо планується приготувати м’ясо в найближчі 2-3 дні, то бажано не відправляти тушки в морозильну камеру. Замість цього упакуйте необхідну кількість пакетів з птахом у картонний або дерев’яний ящик і помістіть у холодильний відсік. У такому вигляді вони збережуть свої смакові якості і не потребуватимуть у майбутньому додаткового розморожування, під час якого, до речі, знижується кількість поживних речовин, які містяться в м’ясі птиці.
При проведенні забою перепелів у зимовий період, сильні заморозки можуть зіграти фермеру на руку. Охолодження тушки в даному випадку буде зробити набагато простіше. Відразу після обскубування і патрання, перепілки кілька разів облийте прохолодною водою і підвісьте на відкритому повітрі. Крижана кірка, що виникла на поверхні тушки, не тільки охолодить її, а й дасть змогу зберегти корисні речовини і смакові якості м’яса.
Зовсім не складно провести забій перепелів, якщо враховувати всі наші рекомендації. Різні техніки допоможуть вам отримати м’ясо не тільки для приготування їжі, а й якісний продукт на продаж.
