Чорні печериці – не особливий сорт, а ті ж самі гриби, що змінили колір на тлі тих чи інших реакцій, які відбуваються під час взаємодії спор із різними речовинами – киснем тощо. д. Відтінок змінюється у свіжих, сухих і навіть консервованих продуктах. Виникає питання: що робити з такими печерицями?
Чому печериці чорніють
Самостійно цілком під силу визначити причину потемніння білих від природи грибів. Роблять це за основними ознаками: місцем локалізації чорноти, наявністю / відсутністю інших проявів. Ситуація, що супроводжує зміну кольору (варіння, смаження, розморожування), також має значення.
Чорні пластини під капелюшком
Якщо в печерицях темніє ділянка під капелюшком, турбуватися не варто. Це ознака повної стиглості продукту.
Але не у всіх випадках. Якщо чорнота поширилася по всьому спороносному шару, не залишаючи світлих вкраплень, гриб отруєний. Більшою мірою твердження стосується лісових печериць.
Зірвані в незрілому вигляді печериці з часом темніють (якщо довго лежать на полицях магазинів і у власному холодильнику).
Чорні всередині
Причина потемніння гриба зсередини – окислення продукту на тлі контакту з повітрям (киснем). Продукт допустимо вживати в їжу тільки за наявності таких ознак (потрібно розрізати печерицю ножем):
- пружність тіла;
- серед чорної маси багато білих ділянок.
Якщо ж на зрізі плодове тіло повністю чорне, у ньому вже накопичуються отруйні речовини. Їсти його не можна.
Додаткові прояви неїстівності:
- неприємний запах;
- цвіль;
- підвищена вологість.
Чорніють під час смаження
У плодових тілах міститься вуглець. Він при взаємодії з високими температурами “змушує” продукт темніти, що вважається нормальною і навіть правильною реакцією. Головне, щоб до смаження вони залишалися білими.
Темні після розморожування
Для тривалого зберігання господині використовують метод заморозки – гриби не втрачають смакових якостей і корисних властивостей. Але іноді з’ясовується, що після розморожування печериця несподівано стала чорною.
Це відбувається в тих випадках, коли продукти укладені в пластикові контейнери або поліетиленові пакети без герметизації. Саме вакуумна упаковка не допускає фізіологічних порушень у спорах, оскільки в ній відсутній кисень.
Їсти почорнілі розморожені гриби не протипоказано, якщо на додаток не присутні такі ознаки:
- гриби виділяють липкий слиз;
- з’явився невластивий печерицям запах;
- сильно потемнів спороносний пластинчастий шар;
- помітні ознаки гниття;
- капелюшок покрився великими чорними плямами.
Чи можна їсти потемнілі гриби
Оскільки зміна забарвлення печериць під час зберігання вважається природним процесом, то і вживати в їжу такі продукти дозволено. Але тут важливо враховувати різні чинники, що призвели до почорніння.
Правила для різних ситуацій:
- Чорні пластини. Проаналізуйте ступінь потемніння пластинчастого шару. Якщо він повністю чорний, з наявністю слизу – є ризики отруєння. Незначна зміна кольору (тільки за умови, що капелюшки розкрилися повністю) дозволяє їсти гриби. Обов’язково проваріть їх 40-45 хвилин, після – обсмажте.
- Темна м’якоть і шкірка. Якщо почорніла пластинка разом із м’якоттю і шкіркою, оцініть рівень поширення чорноти візуально. Якщо він незначний, то уважно вивчіть місце зламу зрізу – понюхайте, помацайте пальцями. Не повинно бути сторонніх ароматів, сильного мокротиння і слизу. Їсти такі гриби можна, але з обов’язковою термічною обробкою.
- Сирі потемнілі гриби. Вважається, що сирі печериці найкорисніші. Вони містять велику кількість клітковини. Однак почорнілі екземпляри вживати в їжу в сирому вигляді не рекомендується, оскільки в грибах уже запущено патологічні процеси на тлі розвитку хвороботворних мікроорганізмів. Після варіння або смаження бактерії знищуються, і продукт уже не несе небезпеки.
Злегка почорнілі печериці варіть мінімум 10-15 хвилин, оптимально – 40-50. Час термічної обробки залежить від ступеня потемніння.
Якщо все-таки сталося отруєння, необхідно терміново надати першу допомогу:
- промийте шлунок – випийте 1,5-2 л чистої води (бажано перевареної), натисніть на корінь язика пальцем, що викличе блювотний рефлекс (повторіть до 3-х разів);
- випийте сорбент – Активоване вугілля (на кожні 10 кг маси тіла – 1 таблетка);
- після всіх маніпуляцій випийте невеликими ковтками 200-300 мл слабо завареного чорного чаю, компоту із сухофруктів, відвару з шипшини (без цукру).
Такі процедури проводяться за наявності таких симптомів:
- нудота та біль у голові;
- сильна слабкість і холодний піт;
- діарея і біль у ділянці органів шлунково-кишкового тракту;
- порушення дихання.
Якщо ж спостерігаються перепади артеріального тиску, галюцинації або косоокість, то ступінь інтоксикації вважається сильним. Терміново викликайте бригаду швидкої допомоги.
Блювотний рефлекс заборонено викликати під час вагітності. Дітей віком до 3-х років взагалі не рекомендується годувати будь-якими грибами.
Правила, умови та терміни зберігання
Головна вимога для збереження печериць: зібрані або куплені свіжі гриби не слід мити. Пластинчастий спороносний шар має пухку структуру. Він миттєво вбирає воду, і поширює вологу по всьому тілу продукту.
Термін придатності грибів залежить від способу обробки та стану:
- свіжі при кімнатній температурі – від 12 до 18 годин;
- у холодильнику (на полиці для овочів) – від 3 до 6 діб;
- у морозильній камері сирі – 6-9 місяців;
- заморожені відварені – до 6 місяців;
- сухі – від 12 до 18 місяців;
- консервовані в домашніх умовах – максимум 6 місяців;
- мариновані фабричні – до 12 місяців (за рахунок вмісту консервантів).
Існують правила щодо умов і способів зберігання грибів:
- не купуйте продукт, якщо на прилавку він пролежав більше 72-х годин;
- тримайте в щільно закритій ємності або вакуумному пакеті, щоб забезпечити мінімальний доступ кисню (додатково маніпуляція не дає змоги грибам пересохнути);
- оптимальна температура в холодильнику – +5-7°С, але краще від 0 до +2°С;
- 1 раз на 2-3 дні міняйте упаковку (при утриманні в холодному місці в кульку створюється конденсат), попередньо дайте грибам трохи висохнути;
- печериці, що зберігаються без тари, швидко всихають;
- у морозильній камері припустимо тримати свіжі, відварені, просмажені печериці (свіжі не промивають, а тільки обчищають від бруду, смажені – укладають на паперовий рушник для позбавлення від жиру);
- контролюйте температуру в морозильній камері – вона не має бути вищою за -18°С.
Відмінний варіант зберігання – висушені гриби. Є два способи:
- Поріжте печериці на тонкі пластини/кубики, покладіть на деко, тримайте в духовій шафі за температури +45-50° до повного випаровування вологи.
- Нарізані пластинами або цілі гриби нанижте на нитку, підвісьте на відкритому сонці. На ніч заносьте в приміщення. Коли печериці почнуть добре ламатися, вони готові.
Сухі напівфабрикати зручно перемолоти і зберігати у вигляді порошку (для соусів, супів).
Про вимоги до зберігання печериць розповідають досвідчені грибники у відеоролику:
Як подовжити свіжість продукту
В окремих випадках, коли людина вживає печериці в сирому вигляді (як джерело корисних речовин, при дієтичному харчуванні), є необхідність подовжити їхню свіжість. Є кілька варіантів:
- Зробіть у каструлі сольовий розчин (на 1 л води – 2-3 ст. л. солі). л. солі), помістіть у ємність гриби, проваріть після закипання 2-3 хвилини (поживні елементи не встигають випаруватися), відіжміть воду і заморозьте.
- При зберіганні в холодильнику покладіть сухі (не промиті) гриби в пластиковий контейнер, накрийте зверху рушником із натуральної тканини.
- Помістіть продукт порційно в полотняні мішечки, складіть заготовки в контейнер із закритою кришкою.
Перед проведенням маніпуляцій із подовження свіжості потрібно правильно підготувати печериці до зберігання:
- зріжте гострим ножем край ніжки (намагайтеся, щоб не було рваних шматків);
- зметіть бруд (залишки ґрунту) за допомогою м’якого пензлика;
- якщо є надломи або зіпсовані ділянки, видаліть їх;
- обітріть сухою м’якою тканиною з усіх боків – робіть акуратно, щоб не пошкодити тіло.
Але, навіть при дотриманні всіх умов і вимог, неприпустимо тримати печериці в холодильнику більше 7 діб. Після закінчення терміну в них починають вироблятися токсичні речовини.
Як вибрати свіжі гриби
Ідеально свіжа печериця має презентабельний вигляд: рівна, без пошкоджень і надломів. Інші ознаки дійсно якісного продукту:
- відтінок капелюшка – матовий;
- колір тіла – білий або біло-рожевий;
- поверхня злегка бархатиста або гладка (залежно від різновиду печериці);
- цілісність плівки на капелюшку і між нею та ніжкою;
- потемніння зрізу ніжки, але не почорніння;
- грибний аромат;
- при натисканні відчувається пружність і твердість.
Але, якщо під час транспортування зовнішні показники були незначно порушені, це не означає, що гриби не можна вживати в їжу.
Як виявити, що гриб зіпсований, дивіться у відео:
Ознаки зіпсованості печериць
Якщо зі свіжими грибами визначитися у свіжості / зіпсованості просто, то при інших способах зберігання зробити це важче. Важливо вивчити всі особливості поганого продукту.
Консервованих
Мариновані гриби зберігаються тривало, але, якщо порушується технологія консервації, всередину проникають патогенні мікроорганізми, що сприяють швидкому псуванню продукту. Як визначити зіпсовані консервовані гриби? Головні ознаки:
- у маринаді присутня каламутність;
- процес бродіння, що проявляється утворенням бульбашок на дні (піднімаються вгору);
- здувається кришка.
Не вживайте в їжу гриби з вичерпаним терміном придатності (навіть якщо ознак ще немає).
Сухих
Висушені гриби теж потрібно правильно зберігати: виключити підвищену вологість, ізолювати від інших продуктів, комах. Недотримання умов призводить до псування. Вона проявляється так:
- покриття пліснявою;
- запах гнилі;
- наявність личинок мух;
- перетворення грибного тіла в трухлявий стан.
Заморожених
Головне правило зберігання замороженого продукту – не допускати розморожування і вторинного заморожування. Визначити за зовнішнім виглядом зіпсованість заморожених грибів практично неможливо.
Однак під час купівлі в магазині перевірити товар на придатність до вживання все-таки можна. Прощупайте пакет. Якщо в ньому є грудки льоду, печериці піддавалися повторному заморожуванню або на виробництві були порушені правила підготовки напівфабрикату.
Якщо після розморожування на грибах є чорні плями, неприємний запах і втрачена міцність, вони зіпсовані.
Лісові печериці
У лісах багато грибів, зовні повних аналогів печериць. Недосвідчені грибники помилково вважають, що це різновиди їстівного продукту. Насправді “копії” можуть виявитися отруйними представниками флори. На території Росії зустрічаються такі небезпечні види:
- Agaricus xanthodermus або Жовтошкірий. Росте в траві та на відкритій місцевості, вирізняється білим капелюшком, але з сірувато-коричневими плямами. Якщо гриб зрізати, місце зрізу миттєво стає жовтим.
- Agaricus Placomyces або Лускатий. Зустрічається в хвойному і змішаному лісі. Капелюшок такий самий, як у Жовтошкірого псевдошампіньйона, але з однією плямою темного відтінку в центральній частині. Особливість – є ледве помітні лусочки.
Лісовий вид печериці визначити легко – місце зрізу стає червонуватим і зберігає відтінок протягом тривалого часу.
Іноді грибники збирають старі печериці. Робити це небезпечно. Причина: за час вегетації понад визначений термін збору старі гриби накопичують токсини від іншої рослинності (зокрема отруйних побратимів, які ростуть поруч).
Не всі чорні печериці не можна їсти. Важливо тільки навчитися відрізняти просто потемнілі з природних причин гриби від зіпсованого продукту. Але, навіть якщо є повна впевненість у придатному стані печериць, не рекомендується вживати їх у їжу без попередньої обробки термічним шляхом.
