Правила оброблення яловичини необхідно засвоїти фермерам, які займаються тваринництвом як бізнесом, і людям, які мають корів на домашньому подвір’ї. Якщо обробити велику рогату худобу (ВРХ) неправильно, навряд чи вдасться продати м’ясо за гідною ціною або приготувати його відповідно до технологій.
Забій корови і початкове оброблення
Корів і биків забивають на м’ясо не пізніше однорічного віку. Перед умертвінням (за 24 години) тваринам не дають корм, але напувають водою, завдяки чому зі шлунка в м’ясо не проникають бактерії (з їжі). За кілька хвилин до забою ВРХ обмивають і очищають від бруду.
Тварин категорично заборонено лякати – не тільки через агресію, а тому що в організмі різко знижується рівень молочної кислоти, через що змінюється колір і структура м’яса.
Існує багато способів забою великої рогатої худоби, але вдома краще використовувати метод оглушення. Що для цього потрібно:
міцна кувалда і сокира;
мотузка та лебідка;
спеціальні ножі;
ємності (укладати м’ясо, нутрощі, виливати кров);
ганчірки та вода.
Процедура оглушення, знекровлення та обробки:
Накиньте на роги корови мотузку, міцно зв’яжіть і зафіксуйте до опори.
Різким рухом вдарте по голові (лобова частина).
Коли тварина знепритомніє, розсічіть шию ножем по сонній артерії та яремних венах.
Повісьте корову головою вниз, підставте таз для стікання крові.
Зніміть шкуру (метод свіжування):
Покладіть тушу на спину або бік.
Зріжте вуха, зробіть надріз у лобовій ділянці або просто відріжте голову.
Проведіть ножем лінію від горла до анального отвору.
Біля копит зробіть кругові зрізи, після чого від копит до верхньої частини розріжте шкуру.
Стягніть її, піддягаючи ножем.
Витягніть нутрощі:
Розсічіть грудину та стравохід.
Зрубайте кістки таза і лонні елементи.
Витягніть печінку, шлунок, підшлункову залозу, селезінку та інше.
Промийте тушку чистою водою.
Перекладіть у приміщення з температурою повітря від 0 до -4°C на 2-3 години.
Як правильно зняти шкуру, дивіться в наступному відеоролику:
Далі фермер приступає до первинного оброблення, яке включає в себе 2 етапи:
Розділіть навпіл. Процес передбачає такі кроки:
Надріжте пашину по лінії, де розташоване останнє ребро.
Ріжте тканину доти, доки вістря леза не торкнеться хребців.
Розрубайте на 2 частини (поперек) між хребцями 13 і 14.
Четвертуйте. Кожну половину розрубайте вздовж хребта.
Дійте максимально акуратно, щоб не пошкодити м’ясо та кістки.
Етапи та схеми оброблення яловичої туші
Оброблення корови здійснюється поетапно – спочатку проводиться поділ на 2 і 4 частини, після чого йдуть такі кроки:
Розтушкування передньої частини.
Оброблення задньої частини.
Обвалювання.
Зачистка.
Схем існує безліч – у кожній країні застосовується свій спосіб і технологія. У Росії тушки ВРХ обробляють за стандартною схемою, яка передбачає поділ на 14 частин. Вони відрізняються назвою та іншими показниками.
Інші методи оброблення корів:
Російська № 2. Після оброблення виходить 16 шматків.
Американський. Передбачає поділ на 13 частин.
Голландський. Виходить 12 часток. Головна відмінність у тому, що виходить великий пласт із боковин і нижньої області живота.
Британський. Ділять на 14 компактних шматків.
Південно-Американський. Обробляють на 19 частин.
Оброблення передньої частини
У передній половині туші корови знаходяться найбільш цінні частини яловичого м’яса (шия, підлопатка, лопатка, спинний відділ). Процедуру проводьте з особливою акуратністю.
Як правильно обробляти передню частину яловичої туші:
Зріжте гострим ножем лопаткову область так, щоб на кістках не залишалося м’ясо.
Починаючи з останнього шийного хребця, відокремте шию, але при цьому залиште спинний і грудний відділи цілими.
Розділіть шийну і лопаткову частини на заплечі та плечі.
Відріжте грудинну частину так, щоб на ній була невелика кількість хрящів і ребер. З цієї грудинки зніміть верхній шар чистої м’якоті.
У районі хребта, де розташований товстий край, видаліть передлопаткове м’ясо. На ребрах має залишитися трохи м’якоті, яка носить назву покромка.
Відокремте грудний відруб.
Як обробити задню частину
У задній половині тушки корови теж є цінне і смачне м’ясо – вирізка. Вона знаходиться в задньотазовому відділі, але є ще тазостегновий і поперековий, у якому розташовується пашина (цінності не представляє), кромка і тонкий край.
Правила оброблення задньої частини корови:
По довжині хребта, що залишився, зніміть вирізку дуже гострим ножем. Намагайтеся не залишати її частини на кістках. Щоб домогтися такого результату, відокремлювати починайте від клубових кісток, повільно пересуваючись і натягуючи у свій бік м’ясо. Так воно легко відстає від хребта.
Виріжте тазові кістки. Для цього спочатку розрубайте хребет там, де розділяються між собою поперековий і крижовий відділи. М’якоть зрізайте по стегнових кістках. Найлегше відшаровується внутрішній шматок.
Остаточно видаліть гомілкові та стегнові кістки.
Отриману м’якоть розділіть на 3 частини – бічну, зовнішню і верхню. Це зробити легко за рахунок плівок, які їх розділяють.
За контурами задніх ніг розріжте область паху.
Від таза відокремте поперековий відділ із покромкою (верхня реберна частина) і пашиною.
Обвалювання
Обвалювання являє собою процес, під час якого м’якоть відділяється від кістки. Хорошим показником фіналу проведення процедури вважається відсутність на кістках м’яса, а на м’якоті – надрізів.
Для обвалювання придбайте спеціальні обвалочні інструменти – гострі ножі. Вони повинні мати тонкі леза і загострені кінці.
Головне правило – кожна відокремлена частина при обробленні обробляється індивідуально.
Особливості обвалювання всіх шматків:
Лопатка. Спочатку відокремте м’ясо від усіх сухожиль, після чого зріжте м’язи з променевих і ліктьових кісток. Далі відокремте м’якоть від плеча і лопатки по всій довжині. На шматку м’якоті видаліть усі жилки.
Шийна частина. На хребцях присутні точки кріплення, з яких знімайте чисте м’ясо цілком, тобто одним шматком.
Грудинка. М’якоть із грудної частини відокремте в місці зрощення ребер із грудинно-спинним відрубом. Особливість – ведіть ножем через хрящі від першого до тринадцятого ребра (лінія має бути рівною).
Товстий край. Починаючи з ребра 13 і закінчуючи ребром 4, зробіть горизонтальний надріз по лінії, яка з’єднує товстий край із підкромкою. Наприкінці процедури зріжте м’якоть на 1/3 ребра вниз, потім знову горизонтально доведіть ніж до ребра 1.
Підлопатковий відділ. М’якоть знімається з кістки разом із товстим краєм, але після відрізається пласт квадратної форми.
Підкромка. Вона знаходиться на ребрах. Її видаляють із них цілком (не дрібними шматками, а одним великим).
Тонкий край. М’якоть цієї частини підріжте по лінії хребта, потім акуратно зніміть з інших кісток. Поряд із цим видаляється пашина.
Задньотазова частина. Спочатку розділіть гомілкові та стегнові кістки. Щоб зробити це правильно, знайдіть місце з’єднання, видаліть із нього сухожилля з м’ясом, а потім розрубайте сокирою суглоб. Наступний етап – відділення клубової кістки. Після цього зробіть надріз по надстегновій кістці, зріжте м’якоть.
Якщо на кістках залишилися шматки м’яса, які можна переробити на фарш або гуляш, зріжте їх.
Зачистка
Після обвалювання проводиться зачистка, яка являє собою видалення всіх небажаних у м’ясі елементів, які створюють жорсткість. Це:
плівки;
жили;
хрящі;
жир.
Особливості зачистки:
зачищаються абсолютно всі шматки м’яса і кісток;
з шиї важливо видалити спочатку елементи окістя, а потім сухожилля;
з лопатки обов’язково зріжте плівки та жирові відкладення;
на грудинній частині багато зайвих хрящів і жиру;
з товстого краю виріжте не просто сухожилля, а й закраїнні шматки (інакше виглядає негарно);
у задньотазовому відрубі надто багато сухожиль і подібного.
На останньому етапі зі шматків м’якоті приберіть закраїни, тобто невеликі елементи м’яса, які стирчать, звисають (псують зовнішній вигляд м’якоті).
Частини туші та їх застосування
Незалежно від застосовуваної загальної схеми оброблення, туша ВРХ у підсумку ділиться на кілька основних частин. Кожна з них має свої характерні особливості за смаком, цінністю (вартістю), м’якістю, жирністю, жорсткістю, способом застосування.
Після оброблення туші корови виходить:
до 88% м’яса 2 сорту;
до 7% – 3 сорту;
до 5% – 1 сорту.
Через фізичні навантаження, яких зазнає тварина, оцінюється соковитість і ніжність майбутнього м’яса. Фахівці вважають, що м’якість набирається у напрямку до хвоста і з нижньої частини до верхньої.
Філей
Ця частина має й іншу, більш звичну в народі назву – вирізка. Відноситься до 1 сорту, характеризується соковитістю і м’якою структурою.
Особливості:
жир майже відсутній;
прожилок немає;
застосовується для смаження і запікання цілком;
з вирізки готують стейки, біфштекси, відбивні, ростбіфи, шашлики тощо.
Вартість найвища.
Пашина
Це другосортне м’ясо, взяте з очеревинної частини яловичини. Має грубу консистенцію. У ньому присутні прожилки, плівка, жир і трохи кісток і з хрящами. У кулінарії використовується для варіння бульйонів (виходять дуже наваристі), приготування фаршу для котлет, зраз, биточків, тефтелей і рулетів.
Оковалок
Інша назва – товстий філей, тому належить до 1 сорту яловичини. Структура м’якоті ніжна і соковита.
Інші характеристики:
є тонкі жирові прошарки;
має кістки – 3 останніх ребра;
шматок розділяється на 3 частини м’якоті;
використовується різноманітно – для бульйону, біфштекса, котлет, смаження на ребрах, тушкування тощо. д.
Вартість без кістки дорожча. Якщо брати шматок на ребрах, можна заощадити.
Лопатка
Частина належить до 2 сорту, оскільки структура м’яса досить щільна. У лопатці присутній жир, але в невеликих кількостях. Застосовується для приготування біфштекса, котлет, гуляшу, азу та інших страв. Смаженню не піддається через грубі м’ясні волокна і товсті прожилки.
Кількість і ступінь грубості жил залежить від умов утримання корів.
Шия, заріз
Вважається третьосортною сировиною, що вирізняється невеликою кількістю сухожиль, але підвищеною соковитістю і відмінними смаковими якостями. Якщо варити або тушкувати тривалий час, грубі волокна стають ніжними. Присутня незначна кількість жиру.
Для чого використовується в кулінарії:
гуляш;
вироби з фаршу;
холодець;
перші страви.
Кострець
Кострець розташовується у верхній частині стегна. М’ясо має темний відтінок і ущільнену структуру. Продається без кістки й обов’язково ідеально рівної форми. Належить до 1 сорту.
Інші особливості:
є трохи жиру;
присутні прожилки з ущільненням на закінченнях м’язів;
структура – м’яка;
застосування – для запікання, тушкування, варіння і виготовлення фаршу.
Товстий край
Друга назва – рибай (на честь того, що з цієї частини готують найсмачніші однойменні стейки). Сорт – 1. Складається з м’якоті, яка розташовується на ребрах (від 4 до 5 штук).
Характеристика:
присутні прожилки, але дуже тонкі та м’які;
є багато прошарків жиру;
структура – соковита, ніжна;
використовується для смаження, запікання, варіння і всіх інших страв, але головне призначення – стейки.
Тонкий край
Не сильно відрізняється від товстого краю, але вартість трохи нижча через більш щільну структуру. Є інша назва – стриплойн (теж на честь стейка). Продається на 4-5 ребрах або у формі стейка.
Кількість жиру незначна, але є і м’які тонкі прожилки. Використовують ідентично товстому краю, оскільки страва виходить ніжною і соковитою. Сорт – 1.
Рулька та гомілка
Ці 2 частини абсолютно аналогічні за характеристиками й обидві належать до 3 сорту, але беруть їх із різних частин: рульку – з передньої частини ноги, гомілку – задньої.
Особливості:
є багато мозкової кістки і желатину (тому з гомілки і рульки виходять чудові натуральні холодці);
після приготування відчувається клейкість;
присутні жили у великій кількості, варити й тушкувати потрібно довго;
наявність великої кістки;
структура – щільна;
колір м’яса – темно-червоний.
У кулінарії з них варять бульйони, перекручують на фарш.
Чалишко-соколок
Витягують частину з грудинки (рівень п’яти ребер). Належить до 3 сорту, оскільки присутня кістка, прожилки і багато жиру. Застосовується частіше для приготування жирних перших страв.
Грудинка
М’якоть першосортного м’яса знаходиться на трубчастих кісточках. Структура – шарувата, з великою кількістю жиру, але м’якою і соковитою консистенцією. У кулінарії грудинку запікають під фольгою, варять, тушкують. У ресторанах використовується для приготування печені.
Огузок
Ця частина розташовується в частині тіла корови, що характеризується жорстким м’ясом, але огузок є винятком, оскільки він нерухомий. Це середня частина стегна. З цих причин належить до першосортної сировини, з якої готують супи, котлети, ростбіфи тощо.
Підбедерок
Відноситься до 3 сорту, оскільки консистенція дуже груба. Смакові якості привабливі. У складі цієї частини присутній желатин, прожилки і трохи жиру. Готувати з підбедерка прийнято заправні супи, холодці, татарське азу, гуляш і фарш.
Обробляти яловичину на продаж повинен фахівець із багатим досвідом і хорошою репутацією. Якщо тварину забивають для власних потреб, це можна зробити самостійно. Головне – уважно вивчити всі правила і вимоги, запастися необхідним інструментом і вірними помічниками.
