Несправжній білий гриб, відомий також як жовчний, заячий, гіркушка або гірчак, нерідко плутають з усіма улюбленим боровиком, особливо грибники-початківці. Зовні він нагадує білий, навіть належить до одного сімейства. Але вважається неїстівним через свій смак – дуже гіркий. Щоб не помилитися, потрібно вміти розпізнавати гірчак серед інших грибів.
Опис гриба
Трубчастий гриб належить до роду Тилопіл сімейства Болетових. У нього великий капелюшок (від 4 до 15 см у діаметрі), приємний на дотик, має форму півкулі, а згодом розширюється, стає більш плоским. Забарвлення капелюшка може варіюватися. Найпоширеніші відтінки:
- жовто-коричневий;
- світло-буруватий;
- темно-бурий;
- охряний;
- сірувато-коричневий;
- каштановий.
На дотик капелюшок сухий, оксамитовий, має незначне опушення і в міру зростання гриба стає гладким. У сиру погоду поверхня стає трохи клейкою. М’якоть гриба біла, на зрізі змінює забарвлення після взаємодії з повітрям. Він не має запаху (на відміну від цінних різновидів грибів), але сильно гірчить і практично ніколи не червивіє.
Несправжній білий зовні вельми привабливий: міцний, чистий. Комахи та шкідники обходять його стороною.
Ніжка жовчного гриба міцна і важка, має висоту 4-12 см і товщину – до 3 см. Донизу вона роздута, має жовтуватий, охряний, коричневий колір. Нагорі проявляється яскраво виражена темна сіточка. До ніжки приростає трубчастий шар, що складається з білих трубочок, які потім рожевіють. Той самий відтінок має і споровий порошок. Спори еліпсоподібні та безбарвні.
Хімічний склад жовчного гриба включає:
- клітковину;
- білки;
- вуглеводи;
- мінерали;
- вітаміни.
Їстівність, користь і шкода
У складі жовчного гриба міститься алкалоїд мускарин, присутній у мухоморах та інших отруйних його родичах. Але доза його занадто мала, щоб завдати серйозної шкоди здоров’ю і стати причиною небезпечного отруєння. Несправжній білий – умовно-їстівний. У В’єтнамі, наприклад, він вважається делікатесом, але в нашій країні не популярний. Хоча в регіонах Поволжя збереглися звичаї подавати страву з гірчака на поминках, як ритуальну.
Гірчак не отруйний, але в їжу, як правило, не вживається через гіркий смак і присутність токсичних речовин. Навіть один гриб, вимочений у воді за всіма правилами, випарений і просолений, здатний зіпсувати цілу каструлю супу. Після термічної обробки смак не завжди поліпшується. Гіркоту можна замаскувати за допомогою оцту, великої кількості спецій, довгого вимочування. Деякі грибники користуються цим і вживають гірчак у їжу. Це потрібно правильно робити, керуючись такими рекомендаціями:
- У страву потрапляють тільки капелюшки молодих грибів.
- Їх попередньо відварюють (30-40 хвилин) або замочують у воді 2 доби, змінюючи рідину двічі на день.
- Після цього продукт використовується для засолювання або маринування. Не бажано варити з нього суп або робити печеню.
У будь-якому разі, корисною страва з використанням гірчака не буде. Через кілька днів після його вживання можуть з’явитися симптоми отруєння: слабкість, запаморочення, блювота, блідість шкірних покривів. Що більша концентрація шкідливих речовин, то більше неприємних наслідків спричинить вживання гірчака, аж до порушення роботи печінки, проблем із жовчовиділенням. Навіть не вживаючи гриб у їжу, а просто спробувавши його на язик під час збору, є ризик отримати легке отруєння. Ті, хто їсть гірчак регулярно, може заробити цироз печінки.
Головна небезпека жовчного гриба – у токсинах, що містяться в ньому. Вони накопичуються в м’якоті, потрапляють в організм і руйнують печінку.
Дослідження гриба в Європі
Думки про шкоду і користь жовчного гриба розділилися. У Європі проводилися дослідження біологічно активних сполук у складі несправжнього білого. Французькі вчені протестували їх на різні властивості, корисні для організму. Було виявлено такі лікарські особливості гірчака, як:
- антибактеріальні;
- жовчогінні;
- ті, що підвищують імунітет;
- протипухлинні та інші.
Крім цього, європейськими вченими було проведено досліди, які доводять вплив компонентів жовчного гриба на ріст ракових клітин – він сповільнюється… Але ці знання на знайшли широкого поширення у світі.
Як відрізнити несправжній білий гриб
Жовчний гриб не вважається цінним у Росії, і грибники його уникають, віддаючи перевагу більш відомим і смачним різновидам Болетових. Щоб не помилитися і не сплутати несправжній білий зі справжнім боровиком або підберезовиком, потрібно запам’ятати їхні головні відмінності:
- у несправжнього місце зрізу темніє, набуває рожево-бурого відтінку, у білого колір не змінює, у підберезовика – рожевіє;
- трубчастий шар гірчака теж рожевий або білий, тоді як у білого – сірий або жовтого відтінку;
- на відміну від підберезовиків гірчак не має на ніжках лусочок;
- його обходять стороною шкідники, тому несправжній гриб не червивіє;
- сіточка на ніжках у боровиків світліша за основне забарвлення, а у несправжніх представників – темніша;
- якщо спробувати гіркушку на язик (її м’якоть), відчується сильна гіркота, печіння;
- несправжні білі можуть виростати на пнях або відкритих коренях дерев.
Як за зовнішнім виглядом відрізнити жовчний гриб від білого (або підберезовика), розповість досвідчений грибник:
Де і коли ростуть гірчаки
Ареал поширення жовчних грибів досить широкий, як і його їстівних побратимів – підберезовика та білого. Вони зустрічаються в лісах Європи та Азії, Північній Америці. У Росії – на Кавказі, Західному та Східному Сибіру. Гірчак росте в середній смузі, у хвойних, змішаних, листяних лісах, невибагливий і утворює мікоризу з багатьма породами дерев.
Як правило, несправжні білі ростуть поодинці або парами, але можуть об’єднуватися в невеликі колонії (5-10 шт.). Віддають перевагу піщаним ґрунтам, можуть вирости на гнилій деревині – пнях, стовбурах, особливо в суху пору року.
Період плодоношення жовчного гриба різниться залежно від регіону зростання:
- Плодючість настає по всій лісовій зоні в червні-липні (як правило, в середині літнього сезону), закінчується у вересні-жовтні.
- Там, де осінь настає рано, тривалість життя грибів зменшується, але небагато. Після середини жовтня їх уже не зустрінеш.
Вирощування
Багато цінних грибів вирощують у штучно створених умовах, такі, наприклад, як боровики, підберезники та підосичники. Ті, що не вживаються в їжу, можна також садити на грядках і використовувати згодом у фармацевтичних цілях. Але до гіркушки це не стосується. Цілеспрямовано вирощувати гриб немає сенсу, а збирати цей екземпляр у лісі для подачі на стіл здатні тільки гурмани або недосвідчені грибники. Навіть за відсутності гідного врожаю звертати увагу на жовчний гриб не варто.
Грибним мисливцям-початківцям рекомендується обходити стороною несправжній білий гриб. Його непросто готувати, є ризик відправлення, та й яскравий неприємний смак відіб’є бажання вживати в їжу гірчак. Цих представників грибних культур легко сплутати з білим через форму капелюшка і підберезовиком – через його забарвлення. Зустрічаються вони в одних місцях. Але деякі яскраві відмінності допоможуть обчислити неїстівний несправжній білий і не приносити цей сумнівний трофей із лісу.
